Σαλάτα λαχανικών με κουρκουμπίνια φέτας και καραμελωμένα σταφύλια

Ο executive chef Νίκος Δαούτης ετοιμάζει για τη «Ραδιοτηλεόραση» μια σαλάτα… υπερπαραγωγή για ένα επίσημο, γιορτινό τραπέζι (ή απλά για ένα τραπέζι με αγαπημένα πρόσωπα): σαλάτα πανδαισία λαχανικών με κουρκουμπίνια φέτας και καραμελωμένα σταφύλια.

Υλικά

• 1 μαρούλι τύπου iceberg
• 1 ραντίτσιο
• 1 λόλα rosso
• 1 λόλα πράσινη
• 1 τεμάχιο αντίβ
• 1/2 ματσάκι ρόκα
• 100 γραμμάρια μικρά κριθαρένια παξιμάδια
• 15 ντοματίνια
• 150 γραμμάρια φέτα κομμένη σε κύβους
• 150 γραμμάρια σταφύλια σταφίδα σε ρώγες
• 200 γραμμάρια αλεύρι
• Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα της φέτας

Για το ντρέσινγκ

• 250 ml ελαιόλαδο
• 80 ml μπαλσάμικο
• 30 γραμμάρια μουστάρδα (2 κουταλιές της σούπας)
• 10 γραμμάρια μέλι (2 κουταλάκια του γλυκού)
• Λίγο αλάτι

Για το καραμέλωμα 

• 100 ml χυμός από σταφύλια (σταφίδα άσπρη)
• 80 ml μπαλσάμικο
• 200 γραμμάρια ζάχαρη καστανή
• 10 γραμμάρια μέλι (2 κουταλάκια του γλυκού)
• Καραμέλα για το σταφύλι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε σε ένα τηγανάκι ή μία κατσαρόλα τη ζάχαρη, τον χυμό από το σταφύλι, το βαλσάμικο και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα σε μέτρια φωτιά. Θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί να μην καούμε.
2. Μόλις αρχίσει το μείγμα να γίνεται λίγο πιο σκούρο, συνεχίσουμε το ανακάτεμα μέχρι να δούμε ότι έχει λιώσει όλη η ζάχαρη και έχει πάρει ένα καστανό χρώμα.
3. Στο τέλος ρίχνουμε τις ρώγες από το σταφύλι και αποσύρουμε από τη φωτιά και τις βάζουμε σε μια πιατέλα να κρυώσουν.

Για τη φωλιά παρμεζάνας

Υλικά

• 150 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη
• 70 γραμμάρια σιμιγδάλι ψιλό

Εκτέλεση 

• Βάζουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το σιμιγδάλι σε τηγανάκι με τη διάμετρο 18-20 cm.
• Βάζουμε στο μάτι της κουζίνας το τηγανάκι μέχρι να λιώσει η παρμεζάνα.
• Βγάζουμε την παρμεζάνα από το τηγάνι με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και τοποθετήστε πάνω στο αναποδογυρισμένο μπολ. Αφήνουμε να κρυώσει εκεί και να σφίξει.

Πώς φτιάχνουμε τα κουρκουμπίνια φέτας

1. Παίρνουμε τους κύβους της φέτας και, αφού τους βρέξουμε σε μπόλικο νερό, μετά τους αλευρώνουμε.
2. Το ίδιο το επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά.
3. Στο καυτό ηλιέλαιο τηγανίζουμε τους κύβους και τους βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Εκτέλεση (σαλάτας) 

1. Χοντροκόβουμε όλα τα λαχανικά μας.
2. Κάνουμε το dressing χτυπώντας με ένα pimer ή σε ένα μούλτι όλα τα υλικά μαζί.
3. Φτιάχνουμε τη φωλιά παρμεζάνας σύμφωνα με τις οδηγίες.
4. Έχουμε τα χοντροκομμένα λαχανικά μας σε ένα μπολ.
5. Προσθέτουμε το dressing.
6. Ανακατεύουμε καλά, να πάει το ντρέσινγκ μας παντού.
7. Στήνουμε το πιάτο βάζοντας μέσα στη φωλιά τη σαλάτα μας και γαρνίρουμε με τα κουρκουμπίνια φέτας και τα καραμελωμένα σταφύλια.

** Ο Νίκος Δαούτης είναι executive chef στο υπουργείο Εθνικής Άμυνας και chef manager στη Λέσχη Αξιωματικών Ενόπλων Δυνάμεων.