«Food Waste – Oδηγός Επιβίωσης»: Συνταγές «αναγέννησης» για να μην πετάμε τίποτα

Μία νέα έκδοση, που δημιουργήθηκε για να αφυπνίσει και κυρίως για να δώσει πρακτικές λύσεις και ιδέες καταπολέμησης της άσκοπης υπερκατανάλωσης αγαθών στις επαγγελματικές και στις οικιακές κουζίνες, αποτελεί το βιβλίο “Food Waste – Oδηγός Επιβίωσης” των εκδόσεων Gastronomy Essentials που έχει κυκλοφορήσει εδώ και λίγο διάστημα.

Το βιβλίο θέλει να μας κάνει να σκεφτούμε για την σπατάλη τροφίμων και παρουσιάζει απλές, αλλά και πιο περίπλοκες συνταγές, μαζί με εύκολα εφαρμόσιμες συμβουλές, σχετικά με το πώς μπορεί να “αναγεννηθεί” το φαγητό που δεν καταναλώθηκε. Πώς οι επαγγελματίες σεφ μπορούν να εκμεταλλευτούν στο έπακρο τις πρώτες ύλες, μειώνοντας τη σπατάλη και ταυτόχρονα το κόστος στα μενού, χωρίς να υποβιβάζουν την ποιότητα και την παρουσίαση των πιάτων.

Ψωμί με πουρέ πατάτας, λουκουμάδες κρέατος, ψητά φρούτα με σάλτσα καφέ, ρυζοκεφτέδες, σούπα βελουτέ από όσπρια και πολλές άλλες συνταγές που παρουσιάζονται στις σελίδες του βιβλίου θα μας κάνουν σίγουρα να σκεφτούμε αν πρέπει να πετάξουμε ποτέ ξανά με ευκολία στα σκουπίδια διάφορες τροφές.

Ο πρόλογος της νέας έκδοσης που φέρει την υπογραφή του Δημήτρη Αντωνόπουλου, δημοσιογράφου γαστρονομίας και Ex Academy Chair for the World’s 50 Best Restaurants μας βάζει στο πνεύμα του βιβλίου ξεκινώντας με μια απροσδόκητη αποκάλυψη: “Υπήρχε ένα κλίμα απρόσμενης ευφορίας μετά το γεύμα που απόλαυσαν οι 30 ηγέτες, που συμμετείχαν στην παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ για την αλλαγή του κλίματος το 2015. Αν έμενε κανείς στην υποσημείωση ότι το φαγητό φτιάχτηκε από υλικά που συνήθως πετάμε στα σκουπίδια, μπορεί και να έκανε ένα μορφασμό του τύπου ‘μπλιαχ’! Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, Αμερικανός chef, Dan Barber κι ιδιοκτήτης του ‘Blue Hill at StoneBarns’ στη Ν. Υόρκη (ενός από τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου), μαζί με τον πρώην chef του Λευκού Οίκου Sam Kass, όμως, μετέτρεψαν αυτά που συνήθως αποκαλούμε ‘διατροφικά σκουπίδια’ σε ένα γκουρμέ μενού, γράφοντας με τα πιο νόστιμα και λαμπερά γράμματα ότι δεν πρέπει να πετάμε με τόση ευκολία τα τρόφιμα που νομίζουμε ότι δεν τρώγονται, διότι χάνουμε πολλά!”.

Ο κ. Αντωνόπουλος φιλοξενήθηκε στο Πρώτο Πρόγραμμα και συγκεκριμένα στην γαστρονομικού ενδιαφέροντος εκπομπή “γλυκιά ζωή” με τη Νατάσα Βησσαρίωνος. “Υπολογίζοντας ότι κάθε νοικοκυριό χρησιμοποιεί ένα ματσάκι μαϊντανό την εβδομάδα, καταναλώνει τα φύλλα και πετά τα κοτσάνια – ενώ θα μπορούσε να τα χρησιμοποιήσει και αυτά με πολλούς τρόπους – αυτό συνεπάγεται ότι στα σκουπίδια πάνε 6 έως 12 τόνοι από κοτσάνια μαϊντανού τον χρόνο. Αυτή η ποσότητα για να καλλιεργηθεί θα ήθελε από 328 έως 650 γήπεδα ποδοσφαίρου” τόνισε ο κ. Αντωνόπουλος ενώ σχολίασε ότι στο εξωτερικό υπάρχουν εστιατόρια που προσφέρουν φαγητό με προϊόντα που θα πετούσαμε στα σκουπίδια και ελπίζει ότι σύντομα θα δημιουργηθεί και ένα αντίστοιχο στην Ελλάδα.

“Ας μπούμε στην κουζίνα, χωρίς όρους και κανόνες. Μόνο με την αναρχική και ελεύθερη σκέψη να σώσουμε μερικά φαγητά από τους μπουφέδες, να αξιοποιήσουμε τις πρώτες ύλες που μας περισσεύουν στα ψυγεία, να φτιάξουμε ένα νέο πιάτο από ένα ήδη μαγειρεμένο φαγητό. Ας ξεκινήσεις, έστω και τώρα. Ας παραδεχτείς ότι αυτό είναι άδικο και ας προσέξεις λίγο παραπάνω, αναλαμβάνοντας την κοινωνική ευθύνη που σου αναλογεί. Σταμάτα, να είσαι κριτής σε καλλιστεία τροφίμων”, τονίζει από την πλευρά του ο σεφ που υπογράφει το βιβλίο με το ψευδώνυμο Jack Gue Varas.

Απαντώντας σε μια σειρά ερωτήσεων του ertnews.gr, o συγγραφέας του βιβλίου τονίζει καταρχήν ότι ποτέ δεν ήθελε να γράψει ένα βιβλίο. “Αν δεν έχεις κάτι νέο ή επαναστατικό να πεις, γιατί να το κάνεις; Για τη δημοσιότητα ή την αναγνώριση του κόσμου; Ποτέ δεν με ενδιέφεραν αυτά, γι’ αυτό το λόγο άλλωστε, έγραψα τον οδηγό με ψευδώνυμο” λέει.

“Η ιδέα ξεκίνησε σε μια κουβέντα με τον εκδότη μου Χάρη Χαραλαμπίδη, αλλά οι αρχικές σκέψεις και σημειώσεις μου υπήρχαν από πολύ παλιά. Το βιβλίο δεν γράφτηκε τώρα.
Οι πρώτες σειρές, γράφτηκαν πριν πολλά χρόνια. Τότε που εργαζόμουν σε μια εταιρεία μαζικής εστίασης (catering) και τα σκουπίδια γέμιζαν τρεις μεγάλους κάδους. Το πιστεύετε; Κι όμως, είναι αλήθεια.

Πάντα όμως προσπαθούσα να σώσω κάποια τρόφιμα που περίσσευαν. Τις περισσότερες φορές, μάζευα τα φαγητά από τους μπουφέδες τα δίπλωνα σε λαδόκολλες και τα μοίραζα σε κεντρικό σημείο της Αθήνας. Δεν φώναξα όμως δημοσιογράφους και κανάλια. Το έκανα για να γεμίζω τα άδεια στομάχια αλλά και την ψυχή μου. Ξέρετε πόσοι άνθρωποι πεινάνε;  Αρκετοί σας πληροφορώ.

Αυτή λοιπόν, η σκληρή πραγματικότητα υπαγόρευσε την γέννηση αυτού του οδηγού, που δημιουργήθηκε για να αφυπνίσει και κυρίως για να δώσει πρακτικές λύσεις και ιδέες καταπολέμησης της άσκοπης υπερκατανάλωσης αγαθών στις επαγγελματικές και στις οικιακές κουζίνες, να μας μυήσει όλους δηλαδή, στη λογική του ‘Love food, hate waste’ “.

“Food Waste – Oδηγός Επιβίωσης” ο τίτλος του βιβλίου και το Α γράφεται με το σύμβολο της Αναρχίας. Γιατί αυτή επιλογή;

“Καθαρά για την ελευθερία κινήσεων που έχουμε στην κουζίνα, αν την σκεφτούμε με ‘επαναστατική’ σκέψη. Με σοβαρή επαναστατική σκέψη… όχι αυτά τα χαζά που κάνουν μικρό-ομάδες. Επανάσταση για την άδικη σπατάλη και όχι για το μάρκετινγκ. Οι συνταγές που αναγράφονται μέσα, μπορούν να παρασκευαστούν, από ήδη έτοιμα γεύματα, ή ακόμα και από την αρχή, με ωμά προϊόντα… δεν νομίζω να έχει γραφτεί άλλη τέτοια έκδοση. Οπότε μπορούμε να την χαρακτηρίσουμε ‘επαναστατική’.

Μιλήσαμε αρκετά με τον Χαραλαμπιδη για να καταλήξουμε στο όνομα και τον τρόπο παρουσίασης του βιβλίου. Εγώ έδινα κάποιες σκόρπιες ιδέες και αυτός, σε συνεργασία με τους συνεργάτες του Μαρια Τζολοπούλου και τον Κωνσταντινο Αποστόλου, art director της έκδοσης στο σχεδιαστικό της κομμάτι, τις αναβάθμιζαν σε απίστευτο επίπεδο. Γι’ αυτό χάρηκα αυτή την έκδοση, υπήρχε καλή συνεργασία και δημιουργικότητα. Μέσα στις σελίδες του οδηγού, παρουσιάζεται συγκεντρωμένη η εμπειρία, εκείνων που έχουν επιλέξει να περνούν τις περισσότερες ώρες της ημέρας τους στην κουζίνα και ειδικότερα εκείνων, που προσπαθούν να μην πετούν ΤΙ-ΠΟ-ΤΑ”.

Από την εμπειρία που έχετε πετιούνται πολλά τρόφιμα που θα μπορούσαν να καταναλωθούν;

“Ας μην κοροϊδευόμαστε, σίγουρα πετιούνται… Από τη κουζίνα του σπιτιού μας μέχρι τις επαγγελματικές κουζίνες, τα ψυγεία εχουν καταντήσει, ‘σταθμοί’ για προϊόντα που σαπίζουν για να βρουν τελικά, τη θέση τους στον σκουπιδοτενεκέ. Οι περισσότεροι, αγοράζουν, πολύ περισσότερα τρόφιμα, από αυτά που χρειάζονται. Ένα απωθημένο, που δεν ξέρω που έχει τις ρίζες του.

Έκτος του χθεσινού φαγητού, τα ξεχασμένα λαχανικά και τα μυρωδικά, σαπίζουν πολύ γρήγορα και όλοι διαλέγουν την εύκολη λύση… ‘σακούλα και πέταμα’. Αυτός είναι ένας λάθος τρόπος σκέψης. Θα έλεγα πως είναι πιο πολύ, μια ‘τεμπέλικη και χαζοχαρούμενη’ αντιμετώπιση”.

Τι χρειάζεται να έχει κάποιος για να “αναγεννήσει” ένα προϊόν ή ένα φαγητό;

“Συνείδηση! Τελεία και παύλα. Αν κάποιος έχει συνείδηση, δεν μπορεί να δεχτεί αυτή τη σκληρή πραγματικότητα και τη σπατάλη. Σκεφτείτε μόνο ότι το 33% με 50% της τροφής που καλλιεργούμε και παράγουμε πηγαίνει στα σκουπίδια! Είναι αλήθεια και ντροπή, όταν την ίδια στιγμή 1 στους 9 ανθρώπους (δηλαδή 800 εκατομμύρια) παγκοσμίως πηγαίνει για ύπνο πεινασμένος, ενώ το ¼ των τροφών που πετάμε άσκοπα στο δυτικό κόσμο θα αρκούσε για να τους θρέψει…”.

O Δ. Αντωνόπουλος αναφέρεται στο προλογικό του σημείωμα για το βιβλίο σας, στον σεφ Μassimo Bottura και το project του Refettorio που μάχεται τα άσκοπα διατροφικά απορρίμματα και τα χρησιμοποιεί σε κοινωνικές κουζίνες για τους μη έχοντες; Υπάρχουν κι άλλοι σεφ με τέτοιο προσανατολισμό ανα τον πλανήτη; 

“Σίγουρα υπάρχουν ευαισθητοποιημένοι επαγγελματίες ανά τον κόσμο και είμαι σίγουρος ότι στην Ελλάδα οι περισσότεροι σεφ, το αντιμετωπίζουν με σοβαρότητα. Αλλά δεν υπάρχει στήριξη. Τα προβλήματα δημιουργούνται από την ίδια την πολιτεία. Ξέρετε σε πόσες δημόσιες δομές, που φιλοξενούν άστεγους, έχω πάρει τηλέφωνο για να προσφέρω τρόφιμα που μου περισσεύουν από το μαγαζί και μου λένε ότι δεν τα δέχονται, γιατί θέλουν μόνο ξηρά τρόφιμα και χαρτικά είδη; Από μακαρόνια, αλεύρι, γάλα, ζάχαρη, μέχρι χαρτοπετσέτες και ρολά κουζίνας. Μόνο τέτοια δέχονταν”.

Μπορείτε να μας αποκαλύψετε κάποια από τις ιδέες σας για την ανακύκλωση τροφών για να πάρουμε μια ιδέα του τι ακριβώς περιλαμβάνει το βιβλίο; Από μια γρήγορη ανάγνωση που έκανα είδα ζελέ με καφέ, αποξηραμένες φλούδες , αλλά και ψευτοτυρί για μακαρόνια. Μήπως κάποιος για να τα κάνει όλα αυτά πρέπει να διαθέτει μεγάλη φαντασία;

“Αν κάποιος διαβάσει τα περιεχόμενα, θα καταλάβει πως περιέχει μια μεγάλη γκάμα απο προϊόντα: Πατάτες – Γλυκά – Ρύζι – Γάλα – Ώριμα ή μαραμένα φρούτα – Καφές – Αλοιφές – Αλλαντικά – Βρασμένα ζυμαρικά – Λαδερά – Όσπρια – Ψάρια – Κρέατα – Τυριά – Εξωτερικά μέρη τυριών – Ψωμί – Μυρωδικά – Κοτσάνια μυρωδικών – Αποξηραμένα – Λαχανικά γενικώς, Ωμά, Μαγειρεμένα, Σχάρας και όχι μόνο.

Η φαντασία σίγουρα θα βοηθήσει, να αναβαθμιστούν οι συνταγές μου. Ο οδηγός είναι… πως να σας το εξηγήσω…; ένας ‘μπούσουλας’ για το τι μπορούμε να καταφέρουμε. Διαβάζοντάς τον, καταλαβαίνεις εξ αρχής το μήνυμα που θέλει να διαδώσει. Αν δεν έχεις φαντασία, ακολουθείς απλά τις συνταγές. Μπορεί να μη σου ‘βγουν’, όπως θα ήθελες την πρώτη φορά, αλλά εκεί πρέπει να μην τα παρατήσεις, να συνέχιζεις και να το βελτιώνεις, να δοκιμάζεις συνταγές μέχρι να τις πετύχεις. Οπότε το κλειδί είναι το πείσμα και η ελεύθερη σκέψη”.

Το βιβλίο κλείνει με μια προτροπή μην το πετάς… χάρισέ το. Μια εναλλακτική πρόταση αντί της ανακύκλωσης της τροφής;

“Η βασική ιδέα είναι το κυρίως μέρος της προτροπής… ‘μην το πετάς…’ αυτό μας νοιάζει. Αν δεν το πετάξεις, είτε το ‘ανακυκλώσεις’ είτε το φας μετά από ένα καλό ζέσταμα, είτε το κομποστοποιήσεις, σημαίνει πως σέβεσαι πρώτα από όλα τον εαυτό σου, μετά όλους τους υπόλοιπους αλλά και τον ίδιο τον πλανήτη που ζούμε.

Μπορεί οι ανάγκες σίτισης λόγω της πανδημίας να επιδεινώνονται, αυτό είναι γεγονός, όμως, (ότι όσο κι αν φαίνεται τρομακτικός ο αριθμός) ένα δισεκατομμύριο τόνοι τροφίμων σπαταλούνται ετησίως (σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ στην έκθεση UNEP Food Waste Index Report 2021), είναι εξοργιστικό. Εμείς προσπαθήσαμε να δώσουμε οδηγίες για το τι μπορούμε να κάνουμε πρακτικά κι άμεσα για να περιορίσουμε την άσκοπη υπερκατανάλωση και σπατάλη τροφίμων σε επαγγελματικό αλλά και σε οικιακό επίπεδο”.

Η πανδημία μπορεί να βοηθήσει να αναθεωρήσουμε τη στάση μας απέναντι στον απερίσκεπτο καταναλωτισμό;

“Σίγουρα μπορεί να βοηθήσει. Οι κενές ώρες που δημιουργήθηκαν λόγω πανδημίας, μας δίνουν τη δυνατότητα, ο οποιοσδήποτε από εμάς, να τις ‘γεμίσει’ με μαγειρικές γνώσεις. Και όχι μόνο με μαγειρικές αλλά και με γνώσεις για την ανακύκλωση. Είναι κι αυτό ένα μεγάλο πρόβλημα της εποχής μας. Πόσο να κάτσεις στον καναπέ και πόση ώρα να ασχοληθείς με το σπίτι; Είναι μια αναγκαία στάση ζωής, που όλοι όσοι έχουμε μαγειρική αλλά και κοινωνική σοβαρότητα, την αντιμετωπίζουμε με υπευθυνότητα”.